Los palitos de cangrejo, bocas de mar o kanikama (marca vulgarizada), son un tipo de alimento procesado elaborado a partir de surimi o carne de pescado blanco finamente picada y curada. Se da forma similar a la de las patas del cangrejo de nieve o a las patas del cangrejo gigante japonés.
En contra de la creencia popular, los palitos de cangrejo no contienen en realidad cangrejo alguno. Algunos fabricantes etiquetan el producto como «palitos con sabor a cangrejo».
La empresa japonesa Sugiyo produjo por primera vez los palitos de cangrejo en 1973, comercializándolos bajo el nombre Kanikama. De hecho, en varios países se usa este término para aludir a ellos de forma genérica.
Los palitos suelen colorearse de rojo o rojo amarillento, y tienen forma rectangular y alargada, pudiendo desmenuzarse en hebras pequeñas. El olor de los palitos de cangrejo es parecido al de otros productos de marisco, la textura es gomosa y el sabor ligeramente salado. Los palitos de cangrejo se cocinan durante el proceso de curado y puede comerse directamente del envase.
El ingrediente principal en la mayoría de los palitos de cangrejo es el abadejo de Alaska del Pacífico Norte.
Usos
Un California roll es un rollo de sushi hecho con palito de cangrejo, aguacate y (a veces) pepino enrollados con semillas de sésamo por fuera. La cocina rusa tiene varias ensaladas preparadas con palitos de cangrejo, huevo, verdura y hierbas picadas juntas y condimentadas con mayonesa.
Los palitos de cangrejo se usan a menudo en ensaladas de marisco como un sustituto barato de la carne de cangrejo auténtica. Los sucedáneos de cangrejo de calidad suelen ser más bajos en colesterol que la carne de cangrejo auténtica, pero también están muy procesados. El sabor es vagamente parecido al del cangrejo al vapor.
Los palitos de cangrejo no son saludables
Aunque es un ingrediente que aparece en múltiples platos de la época estival, existe todavía mucho desconocimiento sobre lo que verdaderamente contienen.
La verdad sobre estos palitos es conocida por algunos: se elaboran con una pasta a base de pescados blancos triturados llamada surimi. ¿Pescado?, La pasta con la que se fabrican pasa por numerosos procesos que destruyen sus nutrientes. Afirmar que los palitos de cangrejo son un alimento saludable carece, por el contrario, de toda justificación.
Originalmente el surimi se elaboraba de forma casi artesanal por pescadores japoneses que empleaban especies, como el abadejo de Alaska, que aunque no eran de mala calidad no tenían salida comercial o valor gastronómico. El producto acabó recibiendo su actual denominación por el parecido que tenía con las patas del cangrejo gigante japonés. Desde los años setenta, se fue industrializando su producción.
En estos casos, se debe seguir el reglamento general 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que dice que el etiquetado debe ser veraz y no inducir a error".
Proceso de fabricación
El tecnólogo nos resume el procedimiento con el que se obtiene el surimi. El primer paso consiste en la evisceración y extracción de espinas del pescado para dejar solo el músculo con el que se formará la pasta. Posteriormente, se lavará la mezcla repetidas veces para eliminar impurezas como la sangre. Desafortunadamente, el pescado pierde nutrientes en todas estas transformaciones, con un resultado que acaba en una textura gomosa que no posee apenas aroma ni sabor.
Para darle algún valor a un producto como este, los fabricantes añaden una importante cantidad de aditivos. Entre los más destacados están los fosfatos, que se encuentran en otros alimentos como las salchichas, y que se utilizan para que los palitos se mantengan jugosos. Además, almidones, azúcar, sal o edulcorantes como el sorbitol. No faltan los potenciadores de sabor como el glutamato, así como colorantes, como el pimentón o la cochinilla, para obtener la capa roja que los recubre.
Son un alimento con características similares a las salchichas, pero con pescado en vez de carne.
Fuentes.
Artículo: "Palitos de cangrejos" Publicado en Wikipedia (https://es.wikipedia.org). Consultado el 02/12/2021.
URL: https://es.wikipedia.org/wiki/Palito_de_cangrejo
Artículo: "Los palitos de cangrejo ni son saludables ni llevan cangrejo" Publicado en https://www.alimente.elconfidencial.com Por Gonzalo de Diego Ramos el 15/03/2019. Consultado el 02/12/2021.
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