Menuda turra con las patatas fritas sabor jamón...
Si habéis seguido la prensa estos días habréis visto que "se iban a prohibir estas patatas en la UE". No es cierto. ¿De dónde viene esto?
Lo primero: en realidad estas patatas no saben a jamón. Si las relacionamos con ese sabor es porque el marketing ha hecho bien su trabajo.
Por otra parte, es cierto que ambos sabores tienen algún elemento en común, como el sabor umami, que se debe al glutamato sódico (añadido como aroma en las patatas y naturalmente presente en el jamón [se forma a partir de ácido glutámico naturalmente presente y el sodio de la sal añadida]).
Además, el sabor de las patatas se consigue añadiendo aromas de humo. Aquí reside el porqué de esas noticias.
Como sabréis, la UE ha decidido no renovar la autorización para el uso de 8 aromas de humo porque un informe de la EFSA concluyó que no se puede descartar su genotoxicidad (su capacidad para dañar el material genético).
Algunas personas se alegraron, por aquello de "ves, ya te decía yo que esas cosas raras que le echan a la comida son peligrosas". Otras se sorprendieron. Pero en cierto modo era esperable-> los aromas de humo se obtienen a partir de la combustión de maderas aptas para ese fin (p.ej. no resinosas). Lo que se hace es "procesar el humo": se filtra para tratar de retirar los compuestos indeseables y se capturan los compuestos volátiles responsables de esos aromas a humo, que se pasan a un medio líquido para facilitar su conservación, dosificación y, en definitiva, su uso.
La cosa es que en el proceso de combustión de la madera se producen algunos compuestos indeseables (p.ej. hidrocarburos aromáticos policíclicos como benzopireno) sobre todo por su potencial genotoxicidad. Es "natural 100%": ocurre cuando hacemos una parrillada o cuando ahumamos alimentos por el método tradicional (en los productos comerciales existen límites y controles para esas sustancias).
Hay otros aromas de humo que siguen permitidos (porque son seguros) y muchas formas de lograr el "sabor jamón". Así que no. No van a desaparecer esas patatas. Además los aromas de humo se utilizan en otros alimentos. No entiendo el empeño con las patatas
Pero el ahumado natural, el sabor a humo de la carne, vegetales o pan hechos a la brasa o en la parrilla van “requetecargados” de compuestos dañinos para nuestra salud (formol, fenoles…). Seguiremos tostando pan y haciendo barbacoas, pero nuestra conciencia quedará tranquila ya que prohibimos los aromas de humo.
No es ser un poco hipócrita?
Fuentes.
Artículo: "Menuda turra con las patatas fritas sabor jamón" Publicado en https://www.linkedin.com/ por Miguel Ángel Lurueña Martínez el 02 ago 2024. Consultado el 03/08/2024.
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